Выбор сырья для багета. Рецепт «Багет "Школьный"»:

Выбор сырья для багета. Рецепт «Багет "Школьный"»:

Итак, для рецепта нужно: Мука сильная:500 гр, глютен-10 гр, Дрожжи сухие, быстродействующие-10 гр, Вода холодная 300 (350) мл, Соль 10 гр.
Тесто я замешивала в хлебопечке.
Загружаем ингредиенты согласно инструкции к хлебопечке.
Помним о том, что дрожжи и соль не должны соприкасаться друг с другом -соль тормозит работу дрожжей.
Замешиваем и расстаиваем тесто до подъема в 2 раза.
Если нет хлебопечки и используется кухонный миксер:
Просеять муку, добавить к ней дрожжи (если дрожжи быстродейсвующие, если нет -дрожжи предварительно активировать).
Добавить воду.
На низкой скорости насадка крюк мешать около 2 минут, затем добавить соль, увеличить скорость миксера и мешать еще минуты 2-4 до образования глютеновых нитей.
Тест: берете кусочек теста, растягиваете его до прозрачности.
Если тесто растягивается и не рвется, похоже на мембрану -готово. Перекладываем тесто в слегка смазанный маслом контейнер, прикрываем пищевой пленкой.
На расстойку в теплое место примерно на час.
Если нет миксера… в миску просеиваем муку, добавляем дрожжи.
Делаем воронку в тесте, добавляем холодную воду.
Вымешиваем пару минут, удостоверяемся, что дрожжи хорошо и равномерно вмешаны.
Помещаем в слегка смазанный растительным маслом контейнер, накрываем пластиковой пленкой.
Даем тесту отдохнуть минут 10.
Затем добавляем соль и вымешиваем тесто до гладкости и эластичности. Помещаем на расстойку в теплое место до увеличения в 2 раза в слегка смазанный растительным маслом контейнер.
После расстойки, тесто обминаем.
Делим на 2 равные части на припорошенном мукой или мелкой манной крупой столе



Каждую часть раскатываем в прямоугольник.
Начинаем формировать багеты, скатывая их с длинной стороны.
Когда формируем багеты… нужно не просто тесно скатать их.
Каждый виток мы как бы "подтыкаем" каждый виток теста вовнутрь… очень тесненько-плотненько.
Верхний ролик мы впечатываем в нижний пласт теста, пальцами уплотняем, заворачиваем очередной виток… помним, что нам нужен багет примерно одинаковой толщины…



Вот так.



Получается примерно так..



Теперь руками выравнять багет до примерно одинаковой толщины… просто покатать по столу.
Присыпать сверху мукой-манкой.



Выложить на заранее приготовленную форму для багетов или.. делаем форму своими ручками…
Кусок пекарской бумаги делим пополам бордюром.
Кладем его на перевернутый верх дном противень, чтобы багеты легче соскальзывали на разогретый пекарский камень…)
Если камня нет… просто выкладываем багеты на застеленный пекарской бумагой с бордюром посредине противень.
Рецепт будет работать и так… Хотя с камнем, конечно, все вернее…



Выкладываем готовые багеты по разные стороны бордюра.
Ставим на расстойку в теплое место до увеличения в два раза (примерно), накрыв полотенцем или пищевой пленкой.



Подошли.



Делаем острым ножом диагональные надрезым… желательно дать багетам пару минут постоять без пленки-полотенца… чтобы верх немного заветрился -легче будет делать надрезы.



Выпекаем в заранее разогретой до 240С печи на пекарском камне.
Поместив багеты в печь, выливаем 1/4 стакана холодной воды или обильно спрыскиваем холодной водой (не на багеты).
Выпекаем 5 минут, опять опрыскиваем холодной водою печь.
Если нет пекарского камня просто помещаем противни в заранее нагретую 240С печь.
Опять таки сбрызгиваем холодной водой сразу же и через 5 минут выпечки. Выпекаем 10 минут при 240С.
Уменьшаем температуру до 200С и продолжаем выпекать еще 10-15 минут.



Готовые багеты (ориентируемся по цвету и по звуку, постукав багеты по дну-звук должен быть "пустой") выкладываем на решетку, накрываем полотенцем



Готовый багет.

Источник: https://baget-dlya-natyazhnogo-potolka.postroivsesam.info/novosti/vybor-syrya-dlya-bageta-chto-takoe-baget

Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахаросодержащие продукты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т.д.), крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки.

Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).

Сахар-песок по химическому составу почти целиком (на 99,75%) состоит из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁); сахар песок рафинированный получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей; пудру рафинированную - измельчением сахара-песка рафинированного.

Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание сахарозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в растворе I категории - 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержание сухих веществ в растворах всех категорий - не менее 64%.

Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества сахара-сырца определяются контрактными условиями поставки.

Крахмал. Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_пявляется полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Он содержится в картофеле, злаковых и других растениях в виде зерен. В хлебопечении используется картофельный крахмал. Насыпная плотность картофельного крахмала - 650 кг/м³. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) вырабатывают экстра, высшего и I сортов.

Жиры. В производстве сдобных хлебобулочных изделий используют жиры: масло коровье (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), растительные масла. Для изделий из слоеного теста используют специальные виды жиров.

Маргарин. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы, внутри которых наименование продукта соответствует определенному рецептурному составу. Качество маргарина определяет его сорт.

Масло коровье. Масло коровье бывает сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из свежих или пастеризованных сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий или без них (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением поваренной соли или без нее (несоленое или соленое). Масло топленое вырабатывается из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молоко и молочные продукты . В хлебопекарной промышленности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Используют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), нежирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) - распылительное и пленочное, сухое обезжиренное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) - распылительное и пленочное, а также сыворотку и сывороточные концентраты.

Яйца и яйцепродукты . В хлебопекарной промышленности применяются яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), яичный порошок (ГОСТ 2858-82), продукты яичные (ГОСТ 30363-96), яйцепродукты мороженные (ТУ 10.02.01.70-88). Утиные и гусиные яйца обсеменены болезнетворными бактериями и поэтому их разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей).

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения, к столовым - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца диетические и столовые подразделяют на три категории: отборная - 65 г., первая - 55 г. и вторая - 45 г.

В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме яиц, относящихся к технологическому браку. Не подлежат приемке яйца, не отвечающие требованиям стандарта: красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого); кровяное пятно (яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании); «большое пятно» - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; «малое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; тумак (яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры; причиной этого дефекта является развитие плесени или бактерий); тек (яйцо с поврежденными скорлупой или подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения); миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое (яйцо с посторонним запахом); выливка (яйцо с частичным смешением желтка с белком); присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком); зеленая гниль (яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом); затхлое яйцо (яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы).

Профиль для багета. Виды багетного профиля

1. Классический вогнутый профиль.

Этот тип багета отличается тем, что его внешний край выше и массивнее внутреннего. То есть рамка из этого багета углубляется вовнутрь, тем самым создавая эффект перспективы. Зритель как бы «входит» в пространство картины сквозь раму. Классический багет может быть украшен рельефом, имитирующим басму и патину. Он идеально подойдет для традиционной реалистической живописи, как впрочем, и для других направлений изобразительного искусства.

2. Обратный профиль.

В противоположность классическому, внешний край обратного профиля ниже внутреннего. Рамка выполненная из этого вида профиля, будет выпуклой, а поверхность холста как бы приподнимается над плоскостью стены. Используется в оформлении как живописи, так и графики. Хорошо подходит для новых направлений живописи.

3. Округлый профиль.

Как видно из названия, этот вид багетного профиля имеет округлую форму. Он может изготавливаться из дерева, металла и пластика. Хорошо подходит для оформления художественной фотографии.

4. Плоский профиль.

Багет из плоского профиля имеет выраженную прямоугольную форму. Но это не значит, что на нем не может быть рельефа. Однако каким бы ни было его декоративное оформление, в основе его формы будет лежать прямоугольник. Часто поверхность этого вида багета покрывают текстурным рисунком или покрытием, имитирующим металл.

5. Деревянное паспарту.

Паспарту — это поле между рамкой и произведением. Для оформления графики и акварели в качестве паспарту используют цветной картон. Для оформления масляной живописи на холсте, тоже может применяться паспарту. Но оно будет представлять собой уже не картон, а плоскую рейку. В этой рейке есть выемка — четверть — для того, чтобы в нее вставлять холст на подрамнике. Сама рейка тоже вставляется в такую же четверть, только уже на основной рейке багета. Получается «рамка в рамке». Поверхность паспарту может иметь фактуру холста или других текстур. Кромка чаще всего имеет золоченый край, или может быть украшена небольшим рельефом. Несмотря на название, деревянное паспарту может быть изготовлено не только из дерева, но из пластика. Такое паспарту для масляной живописи создает пространство между картиной и рамкой. На фоне этого пространства живопись смотрится по-особому подчеркнуто, ведь поле вокруг холста не отвлекает от картины, поэтому взгляд фокусируется на самой живописи.

6. Кант.

Кант — это узкая декорированная багетная рейка, предназначенная для вставки между холстом и рамкой. Кант вставляется в четверть основного багета. Он предназначен для подчеркивания живописи и дополнительного украшения рамки. Его можно использовать в сборных конструкциях — кант-паспарту-рамка.

7. Кассета.

Кассета — это багет, в котором соединены плоское паспарту и рельефная рейка багета. Они вставлены друг в друга. Но промышленность может выпускать цельный монолитный багет, имитирующий кассету. Он неразборный, в отличие от настоящей кассеты. Данный вид багетного профиля практичен и красив. Ведь, с одной стороны он крепче сборной конструкции с паспарту. А с другой — дешевле чем покупать отдельно паспарту и основной багет для рамки. При этом выглядит он также эффектно.

Алексей Епишин

Традиционная технология изготовления багета для живописи.

Как сделать багет для картины в домашних условиях?

Покраска и декоративная отделка багета для картин.

1. Классический вогнутый профиль

Этот тип багета отличается тем, что его внешний край выше и массивнее внутреннего. Рамка из этого багета углубляется вовнутрь, создавая эффект перспективы. Зритель как бы "входит" в пространство картины сквозь раму.

Классический багет может быть украшен рельефом, имитирующим басму и патину. Он идеально подходит для традиционной реалистической живописи, как впрочем, и для других направлений изобразительного искусства.

2. Обратный профиль

В противоположность классическому, внешний край обратного профиля ниже внутреннего. Рамка выполненная из этого вида профиля, будет выпуклой, а поверхность холста как бы приподнимается над плоскостью стены.

Используется в оформлении как живописи, так и графики. Хорошо подходит для новых направлений живописи.

3. Округлый профиль

Как видно из названия, этот вид багетного профиля имеет округлую форму. Он может изготавливаться из дерева, металла и пластика.

Хорошо подходит для оформления художественной фотографии.

4. Плоский профиль

Багет из плоского профиля имеет выраженную прямоугольную форму. Но это не значит, что на нем не может быть рельефа. Однако каким бы ни было его декоративное оформление, в основе его формы будет лежать прямоугольник.

Часто поверхность этого вида багета покрывают текстурным рисунком или покрытием, имитирующим металл.

5. Деревянное паспарту

Паспарту — это поле между рамкой и произведением. Для оформления графики и акварели в качестве паспарту используют цветной картон. Для оформления масляной живописи на холсте, тоже может применяться паспарту.

Но оно будет представлять собой уже не картон, а плоскую рейку. В этой рейке есть выемка — четверть — для того, чтобы в нее вставлять холст на подрамнике. Сама рейка тоже вставляется в такую же четверть, только уже на основной рейке багета.

Получается "рамка в рамке". Поверхность паспарту может иметь фактуру холста или других текстур. Кромка чаще всего имеет золоченый край, или может быть украшена небольшим рельефом.

Несмотря на название, деревянное паспарту может быть изготовлено не только из дерева, но из пластика. Такое паспарту для масляной живописи создает пространство между картиной и рамкой.

На фоне этого пространства живопись смотрится по-особому подчеркнуто, ведь поле вокруг холста не отвлекает от картины, поэтому взгляд фокусируется на самой живописи.

Сырье для пекарни. Выбрать место

Пекарню нельзя открыть в первом понравившемся помещении, так как это заведение общественного питания, а значит — нужно учитывать требования санитарно-гигиенической службы и пожарной безопасности. Вот некоторые из них:
— пекарня не может находиться в цокольном помещении или подвале жилого дома;
— в пекарне полного цикла должно быть несколько раздельных помещений — подсобки, склад, цех для выпечки и т. д.;
— пол пекарни должен быть с водонепроницаемым покрытием.
Подробные требования можно прочитать в документе СП 2.3.4.3258-15 (уже не действует), а также в документе, который пришел ему на замену — технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Кроме этих требований, для выбора места также стоит учесть следующие параметры.
Электромощность
Минимальная мощность для пекарни — 40 кВт . Это оптимальное значение, при котором обеспечена полноценная работа пекарни. При выборе помещения часто встречаются варианты с мощностью 15 кВт или 30 кВт. В таком случае нужно уточнять у собственника, возможно ли увеличение мощностей с технической точки зрения.
Площадь помещения
Предпочтительная площадь для пекарни полного цикла — от 80 квадратных метров . Учитывайте, что примерно 25–30% помещения будет занимать торговый зал и посадка гостей, а остальные 70% — производственные цеха, склад и так далее. Важно, чтобы помещение располагалось на первом этаже — это увеличивает число гостей и конверсию из проходящего мимо потока людей.
Вентиляция
Наличие отдельной приточно-вытяжной вентиляции — это в том числе требование СанПиНа, которое может стать стоп-фактором при выборе помещения. Любая пекарня должна иметь отдельную вентиляцию . Если пекарня располагается на первом этаже жилого дома, то это должна быть персональная вентиляция, выведенная по фасаду на крышу здания, что увеличивает размер инвестиций. По этой причине лучше рассматривать помещение в нежилом доме или отдельное помещение, так как вентиляцию можно будет просто вывести «на улицу».
Локация
Если говорить о локации для пекарни, то стоит ориентироваться на точки с высоким трафиком — районные маршруты, по которым люди идут с работы и на работу, гуляют, ходят за покупками и так далее. Пекарня не создает новый клиентский поток, а встраивается в уже существующий .
Также учитывайте наличие ступеней: если вход в пекарню расположен не «у земли», то необходимо позаботиться о пандусе для маломобильных людей, а также людей с детскими колясками.
Дмитрий Никитин:
«Существует фактор, на который многие не обращают внимание — доступность общественного транспорта. Это важно для организации работы персонала. Можно найти замечательное производственное помещение с парковкой и близостью пешеходных маршрутов, но будет трудно найти сотрудников. Им просто будет неудобно добираться».

Подготовка сырья к производству кондитерских изделий. Технология кондитерского производства. Подготовка сырья к производству. (С.к.)

Подготовка сырья к производству

Все основное сырье и вспомогательные материалы, применяе­мые для производства кондитерских изделий, должны отвечать требованиям существующих стандартов или временных техниче­ских условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действую­щими стандартами.

Процесс подготовки сырья к производству включает в себя следующие основные операции:

1. освобождение сырья от тары;
2. просеивание и фильтрация для удаления посторонних при­месей.

В зависимости от особенностей технологического процесса применяют следующие дополнительные операции:

1. смешивание различных партий сырья в целях получения продукта нужного качества;
2. темперирование сырья;
3. растворение сырья в воде или в других растворителях;
4. специальная санитарная обработка отдельных видов сырья.

Освобождение сырья от тары

Мешки с сырьем должны быть предварительно очищены с по­верхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрыв­ки шпагата со вспоротых швов должны удаляться и собираться в специальный сборник.

Бочки с сырьем и полуфабрикатами перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек надлежит тщательно следить, чтобы в сырье не попали ча­стицы дерева и другие посторонние предметы.

Распаковка сырья, поступающего в ящиках, должна произ­водиться в специально отведенном месте, изолированном от про­изводственных участков. Надо строго следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием должны быть тщательно обмыты теплой водой и насухо вытерты.

При поступлении сырья в стеклянной таре выемка стеклянных бутылей и банок из ящиков должна производится в специально отведенном месте. При этом должны быть тщательно осмотрены все бутыли или банки и отобраны разбитые, треснутые и повреж­денные.

Неповрежденные бутыли и банки с сырьем обмывают водой или протирают чистой влажной тряпкой и подают на раску­порку.

Раскупорка должна производиться весьма осторожно, чтобы не повредить краев горлышек бутылей и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в сырье.

Содержимое из разбитых или поврежденных бутылей и банок должно собираться в специальную посуду (бочку) с четкой круп­ной маркировкой «Примесь стекла».

Вопрос об условиях обработки и возможности использования сырья с попавшим стеклом разрешается совместно с санитарным надзором.

Просеивание и фильтрация сырья

При подготовке к производству сыпучие виды сырья просеи­вают, жидкие виды сырья или сырье, используемое в виде рас­творов, протирают или фильтруют для удаления посторонних при­месей.

В качестве просеивающих и фильтрующих материалов приме­няются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампо­ванная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и по­лотно.

Сита проволочные. Для изготовления сит применяются раз­личные виды проволочных металлических сеток:

а) сетки проволочные стальные тканые гладкие (ГОСТ 3924-47);

б) сетки проволочные тканые гладкие с квадратными ячей­ками (ГОСТ 3826-47);

в) сетки проволочные стальные тканые саржевые с квадрат­ными ячейками (ГОСТ 4601-49).

Проволока, из которой изготовляются сетки, может иметь антикоррозийное покрытие.

Номер проволочных сеток обозначает номинальный размер стороны ячейки в свету.

Согласно ГОСТу 3924-47 выпускаются сетки с размерами ячеек и диаметрами проволоки, приведенными в табл. 1.

В зависимости от диаметра проволоки сетки тканые гладкие делятся на сетки малой, нормальной и большой плотности.

В соответствии с ГОСТом 3826-47 сетки проволочные тканые гладкие общего назначения могут быть со следующими номиналь­ными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 20; 18; 16;14;

12; 11; 10; 9; 8;7; 6;5,5; 5; 4,5; 4; 3,5; 3,2; 2,8;2,5; 2,2; 2;1,8;  1,6; 1,4; 1,2; 1,1; 1; 0,9; 0,8; 0,7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4.

Сетки проволочные стальные тканые саржевые представляют собой проволочную ткань саржевого переплетения с квадратными ячейками размером стороны от 1 до 0,25 мм. Выпускаются про­мышленностью согласно ГОСТу 4601-49 со следующими номиналь­ными размерами стороны ячейки в свету (в мм): 1; 0,9;0,8;

0.7; 0,63; 0,56; 0,5; 0,45; 0,4; 0,355;0,315;0,28;0,25,

Таблица 1. Размеры ячеек и диаметры проволоки

Сита штампованные (пробивные). Штампованные пробивные сита представляют собой металлические листы с пробитыми или просверленными отверстиями круглой или удлиненной формы. Обычные размеры листа: 710X1420 мм.

Штампованные (пробивные) сита характеризуются размерами отверстий и количеством их на участке листа площадью 1 м2.

Штампованные сита имеют следующие диаметры отверстий (в мм): 1,4; 1,5; 2; 2,2; 2,5; 2,8; 3; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 4; 4,2;  5; 5,5;  6; 6,5; 7; 7,5; 8; 9; 10; 13; 14; 16.